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老北京铜锅涮肉,到底比重庆火锅好吃多少倍?

编辑:Monica
2021-01-14来源于:YOKA时尚网
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北京的冬天,是满城尽是羊肉味儿的冬天。

每(mei)当到了寒意渐浓(nong)的(de)时(shi)节(jie),来顿(dun)铜锅涮肉就(jiu)成了京(jing)城百姓(xing)不谋而合(he)的(de)集体(ti)念想。

「本(ben)草纲目」记载,「羊肉有形(xing)之(zhi)物,能(neng)补(bu)有形(xing)肌肉之(zhi)气,故曰补(bu)可以去弱。」在(zai)这数(shu)九寒(han)天,吃些(xie)热气腾腾的涮羊肉温补(bu)一(yi)番,倒是最符(fu)合孔老夫(fu)子(zi)所(suo)说的饮食观——

「不时不食(shi)」。

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在(zai)YOKA君(jun)小(xiao)时候(hou),吃涮羊肉(rou)特(te)别高(gao)大(da)上,是件(jian)引以为豪的(de)事(shi)儿,免(mian)不了跟身边的(de)朋友都(dou)得瑟(se)一番:

「哎(ai)呦,我今(jin)儿(er)吃涮羊肉了!」

每次到了(le)奶奶家,大爷(ye)二爹(die)堂兄堂妹齐聚(ju)之时,爸(ba)爸(ba)便(bian)会把铜锅(guo)端出来(lai),然后郑重地往(wang)饭桌(zhuo)中央(yang)那(nei)么一摆。

也(ye)许是因为当时岁(sui)数还小,在小编(bian)的记忆中那(nei)个铜锅又大又重,散发着(zhe)那(nei)金属材质(zhi)独(du)有的、红色的神圣光(guang)辉。

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往(wang)锅子里倒入(ru)清水,加(jia)入(ru)葱姜后(hou)一(yi)点着,再(zai)把买来的(de)羊肉片、码好的(de)豆(dou)腐、洗好的(de)菜端(duan)上桌(zhuo),依照(zhao)口味把碗里的(de)蘸料调好就一(yi)切(qie)就绪,只待热气从锅里缓缓升起,便是(shi)做好了迎接这(zhei)漫漫冬(dong)日(ri)的(de)准备。

如果此时窗外(wai)在应景得(de)下点儿雪,更是(shi)觉(jue)得(de)气氛(fen)融融其乐(le)、内心满(man)足。

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工作之后,YOKA君对涮羊肉这(zhei)一岁寒标配的热爱,更(geng)是(shi)有(you)增无(wu)减(jian)。

闲暇时最爱(ai)的就是,招揽三五好友,去那排队等位里外三层的涮肉馆子里大快朵颐。

室内氤氲升(sheng)腾(teng),人(ren)声(sheng)鼎沸,喝酒聊(liao)天间2斤肉就不(bu)知(zhi)不(bu)觉得(de)下肚了,吃的(de)是(shi)双颊泛红嘴冒(mao)油光——

感觉身(shen)体内(nei)的多巴(ba)胺正在(zai)缓(huan)缓(huan)分(fen)泌,这是生命(ming)的大和谐。

要想熬过(guo)北方(fang)的凛冬,我(wo)觉得唯「铜锅涮肉」可冲散其清冷(leng)底色,重新振作革命(ming)斗志。

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京城百姓爱羊肉

老北京(jing)铜锅涮(shuan)肉(rou)这(zhei)一口儿,是美食,是街(jie)景,是记忆,更是风物人(ren)情。

一般相(xiang)信(xin),火锅(guo)最(zui)初是随北(bei)方游牧民族传入中(zhong)原(yuan)。

到了清朝,随着祭(ji)祀、宴筵、婚(hun)庆等(deng)活动的(de)盛行,对于羊肉的(de)需求慢慢变大,销(xiao)量上还有(you)「千猪万羊」一说。

到了清末民国初期(qi),在(zai)秋冬两季(ji)吃羊肉,已经(jing)成了京城百姓的饮食习(xi)惯。

那(nei)时的羊肉(rou)(rou)铺(pu)子(zi)遍布京城,因(yin)商铺(pu)内常设有(you)一个长(zhang)(zhang)长(zhang)(zhang)的肉(rou)(rou)案(an),所以(yi)人们更习惯称它为(wei)「羊肉(rou)(rou)床子(zi)」。

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四九城内外,经营涮烤肉的饭馆足足有几(ji)十(shi)家(jia)。

这些店铺通常(chang)会(hui)在门口摆(bai)上写着「烤(kao)涮(shuan)」二字的(de)门灯,或是弄一(yi)个大大的(de)「涮(shuan)」字招牌(pai),成为街市上的(de)独特一(yi)景儿。

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在改(gai)革开(kai)放以前的(de)计划经济时期,吃食都是「凭票供(gong)应(ying)」。

鱼、肉、蛋、油及芝麻(ma)酱等调料(liao),都得靠「副(fu)食本」去(qu)买。

一(yi)个(ge)(ge)成年(nian)人(ren)一(yi)个(ge)(ge)月(yue)的定量是二斤肉,半斤花生(sheng)油(you),一(yi)两麻酱。

图片来源:视频截图图片来源:视频截图

而且羊(yang)肉在(zai)当(dang)时只供应回民(min),更不是想吃(chi)就能吃(chi)上的了(le)。

一(yi)般(ban)人家(jia)要想捡漏儿,就得(de)隔三差五地(di)去肉摊晃悠一(yi)下。运气好(hao)的(de)话会赶上(shang)偶尔的(de)「免(mian)证供应」,这时务必要赶紧排(pai)队来上(shang)两(liang)斤解(jie)解(jie)馋,否则过了这村就没这店了。

1983年,东单菜市场的牛羊肉铺图片来源:北京日报1983年,东单菜市场的牛羊肉铺图片来源:北京日报

铜锅配木炭

北(bei)京火锅(guo),也叫「涮锅(guo)子」或「煽锅(guo)子」。

但在土生土长的北(bei)京人嘴里,你(ni)不会听到「火锅」二字,永远都是(shi)直接说「涮羊肉」。

没错,虽然(ran)吃(chi)的(de)时(shi)候也涮(shuan)别的(de),但(dan)就是(shi)非常霸道(dao)的(de)只(zhi)管(guan)它(ta)叫涮(shuan)羊(yang)肉,这是(shi)老(lao)辈(bei)儿留下(xia)来的(de)讲法。

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不像现在在家(jia)吃涮(shuan)肉都用(yong)电(dian)磁炉、电(dian)锅,在几(ji)十年前(qian)的(de)北京,几(ji)乎每家(jia)都有(you)一个紫铜(tong)挂(gua)锡里儿的(de)大(da)锅。

深秋时拿出来开涮,等开春儿之后再擦干(gan)净搁置起(qi)来,等着(zhe)天儿冷了再用(yong)。


图片来源:sohu.com 图片来源:sohu.com

铜(tong)锅,必得是(shi)大的那(nei)种才(cai)对路,往桌上一摆那(nei)是(shi)敞敞亮(liang)亮(liang)。

如果走进(jin)一(yi)(yi)家老(lao)北(bei)京(jing)涮(shuan)肉馆子(zi),吆(yao)喝一(yi)(yi)声「老(lao)板支个(ge)锅子(zi)」之后,服务员端(duan)上来的是一(yi)(yi)人一(yi)(yi)锅的迷你版,就不是那意思(si)了(le)。

虽然看起来颇为(wei)优雅、人性化,终究还是少(shao)了过去三五(wu)个(ge)人从一(yi)个(ge)锅(guo)里夹肉的那股热乎劲儿。

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铜锅的导热性极好。

转(zhuan)眼间(jian)就(jiu)能(neng)看到炉边的(de)水域开始滋滋作响、蠢蠢欲动,汤底(di)如浪(lang)花般翻腾起来,绝(jue)不(bu)存在干(gan)等10分钟锅都不(bu)开的(de)情(qing)况。

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把肉下(xia)进去,马上变色秒(miao)熟(shu),这才(cai)是「涮(shuan)」的真谛,否则就(jiu)成了煮羊肉,不鲜不嫩,简(jian)直没法吃。

如果锅里(li)咕嘟得太(tai)厉(li)害(hai),还可以把(ba)烟(yan)囱上的铁片(pian)夹(jia)子拨(bo)开一些,以免火力(li)太(tai)猛,实(shi)在(zai)是(shi)设(she)计得很科(ke)学。

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搁(ge)在锅膛里(li)的碳,也是有讲儿的——

中途(tu)不(bu)能续(xu)。

要是在(zai)馆(guan)子(zi)(zi)里吃涮肉时碰(peng)上吃着吃着锅(guo)不开了,十有八九是店家用(yong)前一桌客人剩下的(de)锅(guo)子(zi)(zi)给您上了。扫兴至极。

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清汤做锅底

北京的涮(shuan)锅子,往清(qing)水(shui)里放几片姜、几个葱(cong)段就可(ke)以直(zhi)接开涮(shuan)了。

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大火咕嘟起来(lai),汤头清澈(che),能品出羊肉的(de)真鲜味,才是老北京涮肉的(de)灵魂所在。

红油辣锅或者鸳鸯锅,还(hai)真就(jiu)不是那么回事儿。

说起这缘由来,也(ye)并(bing)非一开始就(jiu)这么「简单粗暴」。

相(xiang)传一开始的(de)老北京锅底也(ye)用的(de)是(shi)高汤,随后(hou)由于同(tong)行之间(jian)竞争太激烈,所以有人另辟蹊径,想(xiang)到(dao)用清(qing)汤涮肉(rou)来证明自家的(de)肉(rou)质好(hao)坏,这种(zhong)「好(hao)肉(rou)配清(qing)汤」的(de)吃法也(ye)因此(ci)慢慢流(liu)行开来。

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汤的(de)(de)清淡、肉的(de)(de)鲜(xian)醇,二者(zhe)和谐统一(yi)、相(xiang)辅(fu)相(xiang)成,这是典(dian)型的(de)(de)中(zhong)式(shi)美(mei)食智慧(hui)。

会吃的老饕(tao)们(men),会先把羊尾(wei)巴下到(dao)锅里「肥(fei)肥(fei)锅」再开始涮肉,这样口感会更温润浓(nong)郁。

另(ling)一种「肥汤」的(de)吃法,是靠「卤鸡(ji)冻」。

这是早年(nian)间京城(cheng)羊肉(rou)馆的一道(dao)下酒菜(cai),喝酒的食客只要一点,堂倌就马上(shang)(shang)心领神会(hui),端(duan)上(shang)(shang)桌(zhuo)的那盘一定(ding)是冻多肉(rou)少——

「鸡」是下酒用(yong)(yong)的(de),「冻」是倒锅(guo)里提味儿(er)用(yong)(yong)的(de)。

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这(zhei)一锅(guo)清(qing)汤(tang)寡(gua)水(shui)涮(shuan)到最(zui)后(hou),方得好汤(tang)。

热腾腾地喝上一碗,身上寒气尽(jin)散,小脸(lian)变(bian)得红扑扑,那叫一个暖和舒坦(tan)。

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羊肉见功夫

并不是所有的羊(yang)肉,都能用清汤涮(shuan)着吃(chi)。

以(yi)前(qian)的北京人吃涮肉(rou),讲究的是口(kou)外(张(zhang)家(jia)口(kou)以(yi)北)的大尾(wei)巴(ba)绵羊(yang)。作家(jia)梁实秋在「雅舍谈吃」里(li)写道(dao):

「口外的(de)羊肥,而少膻(shan)味,是北平人主要的(de)食(shi)用(yong)肉之一。」

那时卖(mai)羊(yang)的把式(shi),会在大夏天跑到(dao)口外(wai)去挑羊(yang),紧接(jie)着就(jiu)把羊(yang)赶到(dao)水丰草美的地(di)方去养膘,过(guo)上俩仨月,待腥膻气都去得差不多了,再往北京城赶。

现在馆(guan)子里咱(zan)们(men)吃(chi)到的,多是(shi)来自内蒙(meng)的「羔羊」和「羯羊」(指被骟(shan)了的公羊)。肥瘦(shou)得当(dang),肉质细嫩(nen)鲜甜无膻(shan)味(wei),极大(da)满足了吃(chi)货们(men)的腹欲之求(qiu)。

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京城人吃涮羊肉要是不吃鲜(xian)肉,那不叫吃涮羊肉。

手切鲜羊肉,这也是一绝。在京(jing)城(cheng)的餐饮行里头,当年(nian)流传(chuan)的是「两把刀」——

一(yi)把(ba)是刘保全(quan)老先生的切烤肉,另(ling)一(yi)把(ba),就(jiu)是于德龙的切涮羊肉。

卖的就是(shi)这份(fen)儿手艺,讲究的就是(shi)一个字(zi)——

薄(bo)。

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巴掌宽(kuan)的(de)一柄(bing)长刀(dao),拿块布压着切,下刀(dao)要(yao)(yao)稳(wen)要(yao)(yao)准,稍(shao)微一偏,这薄厚(hou)就不均匀(yun)了。

每片的(de)厚度,要控制在0.9到1.2毫米之间,拎起(qi)来一看得「透光」,既(ji)薄又整(zheng)才好,这样才能一涮就熟,达到入口即化的(de)境界。

图片来源:视频截图图片来源:视频截图

切好的肉,得(de)「贴盘儿」才算合格。就跟吃奶(nai)酪、喝面茶差不多,自有一(yi)种自得(de)其乐的情趣在里面。

盘(pan)子里没(mei)血水,涮完汤里没(mei)有血沫子,这才(cai)是好(hao)肉好(hao)功夫。

这就(jiu)是老(lao)规矩、老(lao)理儿,变了就(jiu)不(bu)是那味儿了。

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当年切羊肉的手(shou)艺人,收入(ru)真的很(hen)可观。

自号「馋人」的老北平作家(jia)唐鲁(lu)孙先(xian)生(sheng)有段文字可以佐(zuo)证:

「切(qie)肉的大师傅们(men)的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧(jiu)历(li)年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一(yi)点儿的也得七八百(bai)块,比当年一(yi)般中级公务(wu)员的薪水(shui)还多呢。」

不(bu)过,切羊肉(rou)这手(shou)艺也确(que)实(shi)不(bu)容易,没个几年(nian)的(de)功夫、千(qian)百来斤的(de)肉(rou),您切不(bu)出(chu)来。

玩(wan)儿(er)不(bu)明白抓羊、砸羊、剔羊、选肉(rou)、切肉(rou)这一套(tao)「全角(jiao)活儿(er)」,您挣不(bu)了这钱。

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一只羊身上能用来涮(shuan)着吃的,有八个部位:

羊三(san)叉(cha)、羊筋肉(rou)、羊上脑(nao)、黄瓜条、羊磨裆、羊里脊(ji)、羊腱子肉(rou)和一头沉。

会吃(chi)的主儿,一(yi)般讲究吃(chi)的就是前四种。

这些部位的(de)肉质比较(jiao)细(xi)嫩,瘦而(er)不柴、肥而(er)不腻(ni),会因脂肪的(de)分布(bu)含量不同而(er)产(chan)生丰富的(de)口感和滋味儿。

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云皮(pi)那些(xie)筋头(tou)巴脑(nao)儿(er)的部位是决不能上桌的,所以一头(tou)五六十(shi)斤(jin)的羊,真正能下肚(du)的不会(hui)超过二十(shi)斤(jin)。

这「老北京(jing)铜锅(guo)涮(shuan)肉」之所以能(neng)经(jing)久不衰(shuai),靠的就是(shi)不整那幺蛾子、踏踏实实做到(dao)位,这才(cai)是(shi)老北京(jing)人的范(fan)儿。

没(mei)这(zhei)讲究(jiu)劲儿,那就不叫「爷」了。

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配菜老三套

以前的(de)北京人吃涮锅(guo)子只吃羊肉。

不像现(xian)在,把牛肉、牛肚、鸭肠、墨鱼丸子都(dou)招呼到锅里,食(shi)客倒是吃全乎了,却失了老北(bei)京(jing)涮肉那股单刀(dao)直入的劲儿。

一边吃(chi)(chi)肉一边吃(chi)(chi)糖蒜,也是一大(da)乐趣。

用糖(tang)和白醋经过百天(tian)腌(a)制的糖(tang)蒜,琥珀色半透明,剥一瓣儿咬(yao)一口(kou),酸甜脆爽,最(zui)是解腻开胃。

单单是就着一(yi)盘儿糖蒜不(bu)吃肉,一(yi)个老北(bei)京(jing)也(ye)能喝(he)上几两(liang)小酒。

那(nei)感觉(jue)就(jiu)是一个字:

爽(shuang)!

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经(jing)过一番(fan)休(xiu)整,就要进入涮菜环节了。

上来(lai)就点香菇、土豆(dou)、宽粉、蒿子杆儿的(de),绝对是不会吃的(de)主(zhu)儿。最地(di)道的(de)老北京涮(shuan)肉,必吃的(de)配(pei)菜其实就是那(nei)老三套(tao)——

白菜、豆腐和(he)粉丝。

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涮的顺序(xu)也有讲究。

先下豆(dou)腐,老话儿讲(jiang)「千炖豆(dou)腐万炖鱼(yu)」,豆(dou)腐不怕煮,接着(zhe)才是(shi)白菜。它们本身没(mei)什(shen)么(me)味(wei)道(dao),却(que)吸收(shou)了羊汤的精华(hua)之后风味(wei)绝(jue)佳。

粉丝要(yao)放(fang)在最后,夹一筷子放(fang)碗里这(zhei)么一抹,我管(guan)这(zhei)叫「刷(shua)碗儿(er)」,吃(chi)得那是一个有(you)(you)滋有(you)(you)味(wei)干(gan)干(gan)净(jing)(jing)净(jing)(jing)。

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蘸料香又浓

老北(bei)京涮肉(rou)在这上面下足了功(gong)夫。清汤涮肉(rou),要想提升口(kou)感,就全靠这一碗小小的蘸料(liao)。

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肉(rou)属荤类,必须要重口蘸料(liao)才(cai)能解腻,其宗旨就是(shi)要醇厚,这(zhei)是(shi)无数前人总结出(chu)来的经验。

每(mei)一(yi)个北京(jing)人,都对(dui)麻酱爱得炙热,对(dui)他们(men)来说(shuo),它(ta)不是(shi)调(diao)味(wei)剂而是(shi)本(ben)命一(yi)般的存在。

作家(jia)里的(de)资深吃货汪曾祺(qi)曾经提到:

「我‘平(ping)生塞北江南’,所到之处再没有一处比(bi)北京人那样(yang)爱吃芝(zhi)麻酱(jiang)的了。」

我想(xiang),他(ta)大概是(shi)没(mei)去武(wu)汉吃过热干面。

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虽然(ran)一切(qie)皆(jie)可(ke)蘸麻酱,但要(yao)论吃(chi)起来(lai)最香的(de),那还是涮羊肉。

如果再(zai)淋(lin)上(shang)一点儿腐乳汁和韭(jiu)菜花,就(jiu)构(gou)成(cheng)了最经典的三大京味。

夹起(qi)一筷子(zi)肉在小碗里(li)这么一滚(gun)再(zai)趁热放(fang)入口中,那滋(zi)味真是,出神入化。

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腐乳(ru)汁甘润去腥,韭(jiu)菜花辛辣(la)(la)增香(xiang),吃葱花、香(xiang)菜、现炸(zha)辣(la)(la)椒油(you)的(de)也可以按自(zi)己喜(xi)好来一点儿(er)——

此(ci)时的(de)(de)每一次咀(ju)嚼(jiao)都是大(da)大(da)的(de)(de)满(man)足啊(a)。

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就像老舍先生笔下所说(shuo)——

「好(hao)像是(shi)一碗想象的(de),有诗意的(de),什(shen)么动植(zhi)物合起来的(de)天(tian)地精(jing)华」。

图片来源:视频截图图片来源:视频截图

主食不能少

涮完菜之后还没完,得来点儿主食。

按规矩,这主食必须是(shi)面食,一(yi)般是(shi)「烧饼」和「杂面」。

烧饼的(de)口(kou)味有咸有甜,讲究的(de)是(shi)个(ge)儿(er)小、层多、外酥内软(ruan),嚼在嘴里别(bie)提(ti)多香了。

这玩(wan)意(yi)儿吃(chi)起(qi)来容(rong)易上瘾,平(ping)日里肚子饿(e)的(de)时候,它的(de)滋味(wei)总会(hui)在脑子里过一遭,实实在在是个念想。

所以(yi)甭管吃(chi)得多撑(cheng),我每(mei)次来吃(chi)涮肉,最起码(ma)吃(chi)俩现烤烧饼(bing)才算解(jie)了这馋。

图片来源:sohu.com @企鹅吃喝指南图片来源:sohu.com @企鹅吃喝指南

把(ba)杂面(mian)下到浓(nong)缩了羊之精华的汤底里,煮(zhu)熟后就着碗里剩下的蘸料,再(zai)加点儿汤,用力滋溜一大口,想不好吃都难。

一(yi)(yi)口饼,一(yi)(yi)口面汤,把胃里所有的空隙都填上(shang),这用北京老话儿讲叫,「溜缝儿」。

慢(man)(man)慢(man)(man)吃到最后,把(ba)锅(guo)子底儿都清了(le),这就到位了(le)。

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吃法有讲究

怎么吃这羊肉,也有说(shuo)道儿(er)。

烤肉(rou)有(you)「文(wen)吃」和「武吃」这两种(zhong)风格,涮羊肉(rou)也是(shi)如此。

所谓(wei)「文吃」,就(jiu)是大(da)家围锅而坐,各自(zi)固守眼前的(de)一(yi)方「水域」,按照个人(ren)喜好自(zi)涮自(zi)吃。

无须(xu)张罗,倒也(ye)悠然自得(de)。

涮的时候,得是一(yi)片一(yi)片的来。待水(shui)开(kai)之(zhi)(zhi)后(hou),用筷子夹(jia)着(zhe)肉入汤(tang),轻轻抖(dou)搂几下,让它受(shou)热均匀,见(jian)肉上(shang)没有粉红之(zhi)(zhi)色时,便可提上(shang)来吃了。

若(ruo)是(shi)选择「文吃」,就(jiu)不可(ke)用筷子(zi)在锅里随便扒(ba)拉(la)去(qu)打(da)扰别人,这是(shi)坏了规矩。

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而「武(wu)吃」,就是(shi)水域共享,图(tu)一(yi)吵(chao)吵(chao)嚷(rang)嚷(rang)的(de)「人气儿」。

通(tong)常是由一人主持大(da)局,拿起整盘的肉一股脑儿地(di)往锅(guo)里倒,随即(ji)就呼唤(huan)大(da)家一起动(dong)筷(kuai)子(zi)。

大口(kou)蘸料,大口(kou)吃肉,要的就是(shi)那不拘小节的豪放劲(jing)儿,好不热闹。

图片来源:视频截图图片来源:视频截图

北风(feng)透,吃(chi)涮(shuan)肉(rou)。这个时(shi)节的(de)羊肉(rou),最是肉(rou)质丰(feng)腴(yu)口感醇厚。

呼(hu)朋引(yin)伴,走进一家还能听到「来了您(nin)几位(wei),往里」堂嗓儿的涮肉馆儿,一边(bian)(bian)吃着热乎乎的羊肉,一边(bian)(bian)眼(yan)瞅着伙计端着几盘糖蒜(suan)在桌席缝(feng)隙间高喊借过;

渴了(le)就(jiu)(jiu)吆(yao)喝(he)一声(sheng),就(jiu)(jiu)会有人去冰箱那里(li)关了(le)又开(kai)、开(kai)了(le)又关,把一瓶瓶啤酒和北冰洋汽水儿(er)拿到自己(ji)桌的锅(guo)子旁,咕(gu)咚(dong)咕(gu)咚(dong)地大灌(guan)几口,保你清(qing)凉解(jie)渴。

酒足(zu)饭饱之后,鼻(bi)子不(bu)知足(zu)地闻着(zhe)那混(hun)合着(zhe)羊肉麻酱的诱人香气,然(ran)后自然(ran)地瘫在椅子上打个嗝——

怎么也(ye)把您打发得舒舒服服的(de)。

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结账离(li)开的时候,你(ni)可能会听到老板招呼一句「慢点儿(er)啊,改天瞧哥哥来」,那(nei)就(jiu)更是(shi)老北京那(nei)味儿(er)了。

你开(kai)始(shi)是(shi)奔着肉来的(de)(de),走的(de)(de)时候无形中(zhong)产生一种回味,这心里的(de)(de)感觉就(jiu)又升华了一层。

这就是老(lao)北(bei)京的(de)(de)待(dai)客之道,骨子里(li)(li)那股知足(zu)常乐、讲究体面的(de)(de)劲儿,全都融在这一锅温(wen)暖的(de)(de)吃食里(li)(li)了。

作为一(yi)个(ge)土(tu)生(sheng)土(tu)长的北(bei)京人,我觉(jue)得炭火铜锅的烟火气(qi)、清澈(che)透亮(liang)一(yi)直(zhi)咕嘟的汤底和那醇香浓郁的麻酱小料,就是羊肉的最(zui)高礼(li)遇(yu)。

铜锅涮肉,承载着(zhe)我(wo)对冬日的(de)全(quan)部(bu)热情。对于曾经(jing)在「北平风物」里(li)看(kan)到的(de)一句(ju)话,不能同意更(geng)多(duo)——

「离开(kai)北平,到处也(ye)都有涮(shuan)羊肉吃(chi),也(ye)就是羊肉罢了。」

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